La Pasqua si avvicina ed è quasi giunto il momento di pensare ai dolci pasquali e alle uova – non solo di cioccolato. Già perché le uova, sin dai tempi antichi, erano simbolo di fertilità e rinascita. Inoltre sono molti i dolci pasquali tradizionali nel mondo che prevedono uova, non solo come ingrediente, ma anche come decorazione. Per saperne di più sulla rivista Focus c’è uno splendido articolo, che parla di storia e di tradizioni.
Il motivo della presenza così massiccia di uova è prettamente religioso. In passato chi decideva di osservare scrupolosamente il periodo di quaresima, doveva privarsi per 40 giorni da quasi tutti i cibi di origine animale, uova comprese (ma mi sembra di ricordare che il formaggio era ammesso). Pare che durante il regno di Carlomagno, chi non rispettava le regole, veniva addirittura punito con le pena di morte.
1. Colomba – Italia
Quale è l’origine della colomba, che è fra i dolci pasquali più conosciuti, non solo alle nostre latitudini? Non si sa… tante sono le leggende – dove si scomodano re, regine, santi, condottieri e anche barbari. Pare che fosse nata in Italia (precisamente in Lombardia) come un simbolo di pace fra il 500 e il 600.
Sappiamo invece con certezza come è nata la colomba commerciale… Sono gli anni 30 ed a Milano l’azienda Motta produceva già i panettoni di Natale. E come utilizzare gli appositi macchinari fermi nel resto dell’anno? Per creare un dolce dall’impasto simile, ovviamente. Vi siete mai chiesti perché è così morbida? Perché l’impasto lievita tre volte!
2. Mona de Pascua – Spagna
In Spagna, a Pasqua, si prepara invece una sorta di ciambella che si chiama Mona de Pascua e che viene preparata durante la Settimana Santa. Il nome sembrerebbe derivare da una parola araba che significa “dono di Dio”. Tradizionalmente la Mona viene cotta ponendo sopra l’impasto una o più uova sode con il guscio.
Questo dolce pasquale è tipico di diverse regioni della penisola Iberica, in particolar modo nella zona di Valencia, in Catalogna e nelle Isole Baleari. Qui la si consuma unicamente in questo periodo dell’anno, mentre in altre regioni la si prepara anche per i compleanni dei bambini, utilizzando come decorazione un uovo sodo per ogni anno di età.
3. Tsoureki, Grecia – Paskalya çöreği, Turchia – Choreg, Armenia
Tre nazioni, lo stesso dolce pasquale… In Grecia si chiama tsoureki, in Armenia Choreg mentre nella vicina Turchia è conosciuto come paskalya çöreği. Ma cosa è? Immaginatevi una treccia di pane dolce, morbida, tipo pan brioche o pandolce ma con un ingrediente “speciale”: il mahlepi (mahaleb in turco), una spezia ricavata dai noccioli del ciliegio selvatico.
Può avere la classica forma allungata, oppure circolare, a modo di nido di rondine, con sopra delle scaglie di mandorla. L’ho assaggiato a Santorini, ed è veramente buonissimo. Generalmente viene servito con uova sode, di color rosso, posate sopra o al centro. Il colore, quando rispettato, simbolizza il sangue di Gesù.
4. Pinca – Slovenia e Croazia
A prima vista questo dolce di Pasqua sembra una semplice pagnottella morbida… ma non è così. Lo si prepara generalmente il sabato e la domenica lo si porta in chiesa per la benedizione, in un cestino, assieme a uova e prosciutto. Quindi la pinca è sì un dolce, ma la si accompagna con cibi salati.
Esistono diverse versioni di pinca, alcune semplici e popolari, altre molto elaborate e che prevedono svariati ingredienti, inclusa frutta candita o uvette. La si prepara anche a Gorizia e Trieste. Ogni famiglia, come vuole la tradizione, ha la propria ricetta segreta. Sopra viene incisa una stella a tre punte, oppure con una croce… ma sempre rigorosamente con le forbici, non con il coltello.
5. Hot Cross Bun – Regno Unito, Irlanda, Canada, Australia e Sud Africa
Pasqua nei paesi cristiani del mondo anglosassone significa Hot Cross Buns, ovvero panini della “croce calda”. Sono semplici e deliziosi panini al latte con uvetta e aromatizzati con cannella, con sopra disegnata una croce bianca composta da acqua, farina e zucchero – che ovviamente rappresenta la crocefissione.
Dove sono nati gli hot cross buns? Sembrerebbe nella cittadina di St. Albans, a pochi passi da Londra – che prende il nome dal primo martire cristiano in Inghilterra. Si narra che lì, nel 14esimo secolo, un monaco li abbia inventati per donarli ai poveri il venerdì delle Ceneri.
6. SIMNEL CAKE – Irlanda e REGNO UNITO
Il simnel cake è uno dei miei dolci pasquali preferiti, e per questo devo ringraziare la mamma della mia coinquilina Derbhla quando studiavo a Dublino. La settimana prima di Pasqua mi ha “rimandato” da Sligo questa delizia fatta con tanta frutta secca, pasta di mandorle e zenzero. Il nome deriva dalla quarta domenica di quaresima, che si chiama Simnel Sunday.
Le palline in pasta di mandorle come decorazione mi hanno un po’ lasciato perplessa (sembrano un po’ kitsch), fino a quando mi hanno spiegato il significato: 11 come il numero degli apostoli, tranne uno – Giuda, ovviamente. Se ne trovate in giro con 10 palline (viste con i miei occhi!) evitatele come la peste: il pasticcere non sapeva certamente il suo mestiere (o era un miscredente)!
7. Pashka Cake – Finlandia, Russia, Paesi Baltici, Bulgaria, Georgia, Bielorussia, Romania, Serbia e Ucraina
Pashka e Kulich sono dolci tipici della Pasqua Ortodossa. Quello che li accomuna sono gran parte degli ingredienti ed il fatto che vengono preparati usando stampini alti, cilindrici o vagamente piramidali. Sono ricoperti da una spessa glassa bianca e riccamente decorati. Entrambi non possono essere consumati prima di essere stati benedetti da un sacerdote durante la veglia di Pasqua.
Nella Paskha inoltre un ingrediente unico è il tvorog, una sorta di quark o ricotta – un cibo proibito durante la quaresima. Spesso vedrete queste due lettere in rosso: XB. Derivano dal saluto tradizionale Христос воскресе (Cristo è risorto). Mi dicono che il Pashka Bread ucraino è diverso: un pandolce (sempre pasquale) lievitato ma non decorato.
8. MAMMI, FINLANDIA – MEMMA, SVEZIA
Conosciuto soprattutto in Finlandia con il nome di Mämmi, ma presente anche in Svezia come Memma, questo dolce pasquale non è un pane, non una torta, ma una specie di “budino” morbido ed aromatico a base farina di segale, buccia d’arancia e spesso (industrialmente) melassa.
Il Mämmi si serve e si mangia freddo, in una ciotola con l’aggiunta di latte o panna e zucchero. A volte anche con salsa alla vaniglia. Mamme e papà, se in uno dei vostri prossimi viaggi visitate la Finlandia, cercate la birra al Mämmi prodotta da Laitilan Wirvoitusjuomatehdas.
9. Capirotada – Messico
Sempre in tema di budini in Messico è tradizione preparare la Capirotada durante il periodo della quaresima e il Venerdì Santo. E’ preparata a partire da una base di pane raffermo con l’aggiunta di frutta secca, noci di vario genere, cannella, chiodi di garofano, sciroppo di piloncillo (uno zucchero) e sottili fili formaggio fuso. A piacere si può personalizzare con frutta fresca, perline di zucchero e a volte anche noce di cocco grattugiata.
La Capirotada risale al 1600. Questo fra i dolci tradizionali pasquali è quello che preferisco, per la sua forte simbologia religiosa. Il pane rappresenta il corpo di Cristo, la sciroppo il sangue versato, i chiodi di garofano i chiodi usati per la crocefissione e i bastoncini di cannella, le assi di legno utilizzate per costruire la croce, il formaggio il telo in cui Cristo è stato avvolto dopo la sua morte.
10. Figolli – Malta
A Malta piuttosto che dolci pasquali, si fanno biscotti di Pasqua. Si chiamano Figolla (plurale Figolli), se ne producono in grande quantità – come noi a Natale . e tradizionalmente si regalano ad amici e parenti. Al gusto di arancia e limone, sono come dei mini-sandwich, con all’interno uno strato di pasta di mandorle.
Possono essere di ogni forma – io li ho visti rotondi, a cuore, a forma di animali (pesci, conigli, pulcini, farfalle, elefanti!!!) e di uova, ed anche di automobile. L’importante è che siano riccamente decorati con pasta di zucchero colorata e perline, sempre di zucchero.