Nel paradiso del formaggio Appenzell: Stein (Appenzello Esterno)

L’Appenzello è uno dei più piccoli cantoni della Svizzera ed è veramente un posto unico e speciale grazie al suo paesaggio collinare prealpino, i prati di un verde intenso (anche in inverno), le sue tradizioni ed antiche usanze. E poi c’è il formaggio Appenzell appunto: unico anche lui, saporito e “puzzone”. Per conoscerlo meglio visitate il suo caseificio dimostrativo / museo.

A noi piace un sacco e quindi abbiamo deciso di saperne un po’ di più, recandoci al paesino di Stein, dove si trova il famoso caseificio Appenzeller Schaukaeserei. Insomma, il paradiso del formaggio!

Il formaggio Appenzell all’Appenzeller Schaukäserei

Siamo arrivati al caseificio dimostrativo Appenzeller Schaukaeserei il 1 gennaio di buon mattino, visto che al telefono ci avevano detto che la produzione del formaggio termina alle 15.00. Partiti da San Gallo (leggi il nostro post) scendiamo dall’autopostale e lo vediamo subito: c’è una enorme “porzione” di formaggio all’esterno. Avvicinandoci scopriamo che si tratta di un parco giochi “formaggioso”, con scivolo, reti e parete di arrampicata. Molto bello!

Paghiamo l’entrata e ci vengono consegnati 3 oggetti:

• Una scatolina con 5 tipi di formaggi dell’Appenzello da degustare
• Un sacchettino con delle erbe aromatiche
• Una chiave per aprire i vari contenitori del caseificio

La visita all’esposizione dell’Appenzeller Schaukaeserei

Entriamo e ci troviamo subito immersi nel mondo del formaggio Appenzell, a cominciare dalla prima sala, dove si parla di mucche e dove ci sono dei cannocchiali mobili (anche i bambini più piccoli riescono ad usarli) per ammirare virtualmente il panorama del cantone.

Proseguendo si vede un filmato in tedesco (con sottotitoli in inglese) che spiega come si fa il formaggio, e poi si ritorna a parlare di Appenzello: ci sono i costumi tipici (quelli con i pantaloni gialli ed i gilet rossi), i copricapi decorati indossati il 13 gennaio dai Silvesterchläuse, ed infine i grossi campanacci delle mucche.

Per mio figlio (ma anche per me) è un mondo decisamente nuovo, dalle forti radici agricole e dalle antiche tradizioni. Ci mettiamo un sacco di tempo per visitare poche sale – come sempre, d’altronde.

La produzione del formaggio Appenzell

Improvvisamente ci ritroviamo su una balconata interna della
Appenzeller Schaukaeserei, da dove possiamo ammirare alcune fasi della produzione del formaggio. Eccolo il vero paradiso del formaggio Appenzell. C’è un grosso calderone dove viene lavorata la pasta caseosa mentre accanto vediamo un marchingegno con delle forme cilindriche metalliche, dove in seguito verrà versata questa pasta.

Mentre osserviamo gli operai lattieri caseari (uomini e donne), su uno schermo viene proiettato un interessante filmato sul latte e sul formaggio. Dopo la lavorazione le forme vengono messe in un bagno di acqua e sale (vengono impiegate 3.5 tonnellate di sale) e quindi messe ad invecchiare in apposite cantine. Ogni giorno, per 4 settimane, vengono girate e “lavate” con un liquido speciale, contenente il giusto mix di erbe.

Scopriamo anche diversi fatto interessanti e/o curiosi, che vi riporto in ordine sparso:

• gli Svizzeri mangiano in media 21.5 kg di formaggio all’anno
• ogni giorno vengono prodotte 400 forme di Appenzell
• in Svizzera ci sono circa 583’000 mucche da latte, quasi una ogni 15 abitanti

Le erbe aromatiche

L’ultima sala è quella dedicata alle erbe usate per “aromatizzare” il formaggio. Ovviamente la giusta proporzione e la ricetta esatta rimangono un segreto, ma 5 di queste (essiccate) si possono toccare e ridurre in polvere con un mortaio in un’apposita sala. Qui i bambini si sono divertiti moltissimo, e ne hanno apprezzato gli aromi che si sono sprigionati durante il procedimento.

Le cinque erbe sono la melissa, la menta, la maggiorana, il timo ed il levistico. Il levistico non l’avevamo mai sentito nominare, ma pare che sia il sedano di monte… la sua foglia ricorda un po’ quella del coriandolo. Mio figlio, e gli altri bambini presenti, hanno creato la loro miscela, l’hanno “pestata” ben bene e messa nel sacchettino delle erbe da portare a casa.

Appenzeller Volkskunde Museum

Usciti dall’Appenzeller Schaukaeserei (il paradiso del formaggio) ci rechiamo nella costruzione accanto, per visitare l’Appenzeller Volkskunde Museum, il museo del folklore locale. Grazie alla tessera Raiffeisen MemberPlus l’entrata è gratuita. Qui facciamo anche una piacevole e rarissima scoperta: hanno un piccolo ed interessante opuscolo esplicativo in italiano! Grazie!

Di questo museo sapevo ben poco, se non che è possibile prenotare anticipatamente un laboratorio per la produzione di formaggio. Siccome il costo è proibitivo (390 CHF per 4 forme di formaggio Appenzell), ho rinunciato, e mi sono scordata di informarmi sul museo, che si è rivelato sorprendente.

Cosa vedere al museo del folklore

Il museo inizia con una sala dedicata agli orsi un po’ strana, che non fa presagire nulla di buono: sono tutti animali di peluche. Poi si passa alla sala principale e qui invece si rimane senza fiato: è tutta incentrata sulla produzione del latte e sul trasporto del latte in Appenzello.

Al centro c’è un tradizionale carretto trainato da un cavallo così come una carrozza, ci sono i campanacci delle mucche e tutti gli attrezzi che servivano per trasportare sulla schiena i secchi di latte e le forme di formaggio Appenzell.

Al centro c’è la ricostruzione di una vecchia casa tradizionale, dove si capisce che metà dell’abitazione era adibita alla produzione casearia. E poi ci sono i costumi tradizionali, che sono decisamente accattivanti.

Il piano superiore è dedicato alla casa, dove il pezzo forte sono certamente i pannelli di legno decorati, che fungevano da pareti interne. Chi ci abitava aveva certamente piacere ad abitare in un luogo ameno ed allegro. Ci sono anche diverse credenze lignee decorate del 18esimo e 19esimo secolo, altri piccoli mobili e quadri.

Il piano interrato, invece, è dedicato all’arte del ricamo. Le macchine per ricamare che si possono ammirare sono veramente grandissime, ma onestamente non le ho apprezzate moltissimo – non certo per le macchine, ma perché non mi interessano i ricami in genere. Nonostante ciò, almeno un pezzo “pregiato” c’è: l’antico e decoratissimo letto a baldacchino. Una delizia per gli occhi.

Cosa riserva il museo ai bambini

Ognuno dei tre piani ha un angolo dedicato ai più piccoli. Al pianterreno si può acquistare per 2 CHF una piccola mucca di ottone, di quelle che venivano usate per decorare cinture, campanacci, tiranti per i pantaloni tipici appenzellesi. A disposizione ci sono 5 diversi tipi di punteruoli e due martelli, così che i bambini la possano decorare a piacimento. Per mio figlio è stato il pezzo forte della visita.

Al primo piano c’è un grosso puzzle a cubetti, con 6 rappresentazioni di paesaggi dell’Appenzello. I cubetti (anzi cubotti) sono 16, e ricostruire un paesaggio è non è così semplice: molti elementi (mucche e personaggi) sono simili e servono diversi tentativi per riuscirci.

Al piano interrato c’è una casetta di legno contenente i tipici animali da fattoria, alcuni personaggi, diversi pezzi di staccionata. Quindi mentre gli adulti visitano questo piano, i bambini si tengono impegnati giocando… e quando arriva il momento di andare via, è sempre troppo presto.
Arrivederci, Appenzello. Torneremo presto!

Articolo pubblicato il 18 gennaio 2019 sulla rivista Extrasette, l’inserto del Corriere del Ticino.